venerdì 16 marzo 2018

Resurrezione e inconsistenza: il destino dei crostacei

     "In fondo al mar..." celebra un brano musicale del film disney "La Sirenetta" e in fondo al mare, una distesa di acqua che occupa i sette decimi dell'intera superficie terrestre, con una profondità media di 3650 metri (un volume enormemente superiore a quello della superficie delle terre emerse), esiste un mondo alla rovescia; se di sopra abbiamo le vette, nel mare abbiamo gli abissi, un mondo dove la luce del sole arriva a stento e dove impetuose correnti, maree e onde agiscono sul paesaggio come folate di vento.
     In questo immenso mondo vivono vegetali ed animali tanti quanti sono gli ambienti che li ospitano: dai tiepidi mari tropicali alle gelide acque dei poli, dalle variopinte barriere coralline alle buie e  profonde fosse oceaniche.
     Molti sono importante fonte di sostentamento per gli abitanti delle coste, ma alcuni sono delle vere e proprie ghiottonerie che l'uomo ha imparato ad apprezzare e trasformare; tra queste, conosciute come vere e proprie delizie del mare, spiccano i crostacei ed i molluschi dal loro sapore inconfondibilmente dolce e gustoso.

     Se ne contano oltre 30.000 specie, quasi il doppio rispetto a quelle dei pesci (18.000), riunite nel vasto regno degli Artropodi, cioè dalle zampe "articolate" e si potrebbe definirli animali "dominanti" sulla Terra per numero di specie e di individui, ma sono la preda preferita di molti vertebrati, uomini compresi, perché gli artropodi sono, tutto sommato, una preda "facile": piccoli, nutrienti e poco pericolosi.
     Li troviamo dappertutto: tra gli scogli dei litorali o tra i fondali rocciosi, sulle piane sommerse a pochi centimentri di profondità o a decine di centinaia di metri; alcuni camminano sul fondo del mare, altri si arrampicano sulle rocce, altri compiono balzi all'indietro. Alcuni resistono a lungo all'asciutto, altri si nascondono sotto la sabbia, ma hanno tutti una caratteristica comune: le carni squisite, tenere ma non molli e di un inconfondibile retrogusto marino.
     Presenti, sin dall'antichità, sulle tavole imbandite dei banchetti, aragoste, gamberi e granchi erano considerati un cibio prezioso e tale rimase anche nella cucina medioevale e rinascimentale. Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, nel "De honesta voluptate et valetudine" (1474) ne sottolinea la difficile digeribilità, suggerendone una cottura in acqua e aceto.
     Mentre le norme alimentari ebraiche ne vietano il consumo (solo il pesce con le squame è l'unico cibo ittico ammesso), presso i cristiani non vi sono particolari restrizioni.
     I crostacei sono protetti da una corazza, dura e articolata in segmenti, il "carapace", che viene sostituita periodicamente perchè non cresce con l'animale: nel periodo della muta essa si spacca liberando il corpo che sguscia via con rapidi movimenti fino a raggiungere un anfratto roccioso dove attende che si riformi la nuova protezione.
     Proprio a causa di questa caratteristica, negli scritti esegetici medievali, ai crostacei (aragosta e gambero) veniva attribuito il significativo simbolo di Resurrezione, derivato forse dagli scritti di Plinio il Vecchio, il quale nella sua "Historia Naturalis" sosteneva che, entrambi i crostacei all'ingresso della primavera, rinnovavano il proprio carapace liberandosi del vecchio. Dunque il gambero rinnovandosi, divenne un simbolo cristico di Resurrezione e come tale fu inserito da Louis Charbonneau-Lassay nella sua immane opera "Il Bestiario del Cristo".
     Sempre nel Medioevo, l'aragosta che risaliva dal mare fin sulla terra, per poi inabissarsi subito dopo, rappresentava il Pagano, l'Eretico, l'Adulatore: personaggi che cambiano disinvoltamete il loro modo di pensare.
     Quando si passa al linguaggio simbolico dei comportamenti, sia il granchio che il gambero rappresentano Instabilità e Inconsistenza a causa della loro deambulazione fatta di avanzamenti e arretramenti senza una logica a noi motivata.
     Viene anche attribuita, ai questi innocenti animali del mare, il simbolo del Peccato o addirittura del Demonio, che si riteneva camminasse all'indietro.
     Fortunatamente, ai nostri giorni, i crostacei rappresentano per i buongustai solo il simbolo della delizia del palato e a noi basta così.

Da provare:


Nessun commento:

Posta un commento