sabato 17 marzo 2018

Gamberoni lardellati con rosmarino e lenticchie


    Annoverati sin dall'antichità tra le prelibatezze del mare, i crostacei hanno la caratteristica carne bianca, tenera ma non molle, gustosa, tendente al dolce ed inconfondibilmente "marina".
    I tempi di cottura sono generalmente brevisssimi per evitare che le carni diventino fibrose ed asciutte, inoltre, vivendo in assenza di gravità, le carni sono ricche di albumina (come le uova) che brucia e diventa amara; inoltre la cottura disperde circa un quarto dell'acqua contenute nelle fibre e si spezzano i sottilissimi tessuti che tengono insieme le fasce muscolari; per di più, le carni dei crostacei sono molto deperibili e quindi questi andrebbero cucinati il giorno stesso dell'acquisto, se freschi.
      Al contrario delle aragoste, degli astici  e dei grossi granchi  che è possibile reperire vivi, negli acquari dei rivendiitori, non è facile trovare i piccoli crostacei vivi dal pescivendolo, anzi, spesso vengono venduti privi della testa che è la parte più facilmente deteriorabile.
     Il buon senso e il naso possono aiutare: i crostacei freschi profumano di mare e di iodio, se sanno di ammoniaca è meglio rivolgersi altrove; la polpa deve essere soda, il carapace avere un colore privo di macchie scure, specie sulla "testa".
    Trovare crostacei freschi se non addirittura ancora vivi, può essere un'impresa non sempre di facile riuscita, di contro il mercato offre prodotti surgelati di grande qualità che possono essere utilizzati con successo.
      Il web è pieno di consigli su come trattare il prodotto surgelato o congelato, ma è importante seguire delle semplici regole:
  1. Scongelare i crostacei per un giorno intero in frigorifero, ponendoli in un colapasta, sotto il quale avremo posizionato un recipiente che ne raccolga l'acqua, mentre sui pesci avremo disposto, a contatto, un panno inumidito.
  2. Con i surgelati è meglio evitare di utilizzare le "teste", anche se il congelamento è avvenuto "a bordo", esse sono il vero corpo dell'animale e contengono tutti gli organi interni, compreso l'apparato digerente che è il primo a decomporsi.
  3. Eliminare il budello nero. Oltre ad essere sgradevole alla vista e al gusto, può conferire, durante la cottura, un brutto sapore al pesce. L'operazione può essere effettuata facilmente con uno stuzzicadenti (vedi qui). 
    A questo punto cuciniamo i nostri gamberoni: io ho utilizzato quelli surgelati argentini da 70/80 gr l'uno, che sono un ottimo compromesso.

     Per le classiche 4 persone ci procuriamo:
  1. 12 gamberoni
  2. 100 gr di lardo a fette sottili, possibilmente di Colonnata o di Arnad
  3. 120 gr di lenticchie, possibilmente quelle piccole di Castelluccio o Colfiorito
  4. 1 rametto di rosmarino
  5. 1/2 cipolla ramata o gialla media
  6. un bicchiere di brodo vegetale
  7. olio q.b.
  8. sale e pepe 
  9. prezzemolo o coriandolo
     Preparazione:
  • Mettere a bagno le lenticchie per 10-12 ore
  •  Scolatele dall'acqua e fatele cuocere in una padella con un filo di olio, la cipolla tritata e il rametto di rosmarino. Bagnate con il brodo fino a completamento della cottura, avendo cura di lasciare morbida la consistenza delle lenticchie.
  • Sgusciate e lavete bene i gamberoni, privateli della testa, se surgelati, e del budello.
  • Avvolgeteli nelle fettine di lardo e passateli al forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
  • Mettete in ogni piatto due/tre cucchiai di lenticchie, adagiatevi sopra i gamberoni, guarnite con un ciuffo di prezzemolo o coriandolo fresco.
      Sopra ci berrei un prosecco con retrogusto amabile.


Nessun commento:

Posta un commento