Lo zucchero: veleno bianco?

Perché lo zucchero bianco? Perché è l’emblema della disinformazione, della malafede, della stupidità e delle bufale che imperversano nel web.
Ad una quindicina di amici ho chiesto cosa ne pensassero dello zucchero bianco e dalle risposte ricevute ho tratto delle conclusioni.

In particolare lo zucchero bianco sarebbe nocivo perché:

• non è naturale
• è tale perché sbiancato con la calce
• è raffinato e quindi privo di valore nutrizionale

Di contro lo zucchero di canna farebbe bene perché: 

• è naturale
• è integrale
• non è raffinato
• è ricco di nutrienti

Cercherò di fare un po’ si ordine:

Cristalli di saccarosio

1 - Lo zucchero (saccarosio) è un carboidrato, che a temperatura ambiente si presenta sotto forma di cristalli naturalmente bianchi. Il saccarosio è bianco così come il cloruro di sodio (sale da cucina) o il bicarbonato o il gesso. Bianco! (1) 

2 - Il saccarosio (zucchero) si estrae indifferentemente da due fonti: dalla barbabietola (25%) o dalla canna da zucchero (75%). Da tali vegetali, con modalità differenti nei due casi, in quanto sono differenti le parti della pianta da cui viene estratto (tubero o fusto), si estrae il cosiddetto "sugo zuccherino", di colore bruno scuro a causa delle impurità che è necessario allontanare.

Il “sugo” è quindi composto di saccarosio (65-68%) e impurità: sali minerali, acidi organici (malico, ossalico, citrico e tartarico), basi azotate, composti fosforati e colloidi di origine vegetale. Il “sugo” della barbabietola ha un pessimo sapore e deve essere totalmente purificato per ottenere il saccarosio puro che è solamente dolce. Quello della canna da zucchero è invece di sapore gradevole e viene volutamente lasciato come piccola impurità dello zucchero allo scopo di ottenerne un gusto leggermente diverso dal solo dolce. Il "sugo" centrifugato si chiama "melassa". 

Zucchero di canna con vari tenori di impurità

3 - In entrambi i casi la melassa viene sottoposta ad una chiarificazione più o meno spinta con l’utilizzo di idrossido di calce (calce spenta) e acido fosforico che formano un precipitato di fosfato di calcio. Le particelle di fosfato di calcio "intrappolano" alcune impurità e ne assorbono altre e quindi risalgono in superficie, formando sul filtro un pannello o schiuma che può essere facilmente scremato via. Un procedimento alternativo è quello della "carbonatazione", cioè l'utilizzo di anidride carbonica (al posto dell'acido fosforico), che produce un precipitato di carbonato di calcio, che è insolubile e facilmente asportabile. Su Wikipedia si possono trovare le modalità di produzione dello zucchero.(2) (3)

4 - Quindi lo zucchero è saccarosio in cui possono essere volutamente aggiunte/lasciate impurità che arrivano al più al 5%. Queste danno origine allo zucchero bruno (di colore via via più scuro a seconda della percentuale di impurità) o allo zucchero bianco. 

5 - Una volta ottenuto il saccarosio, la sua origine non ha più importanza perché le molecole di una certa sostanza sono tutte uguali, non esiste la molecola bianca dello zucchero da barbabietola e quella marrone dello zucchero di canna. Quindi parlare di zucchero di canna o di zucchero di barbabietola, dal punto di vista chimico e sugli effetti nel nostro corpo, non ha alcun senso se non commerciale, tanto è vero che alcuni produttori propongono uno zucchero bruno addizionando melassa (da canna) allo zucchero bianco (di qualsiasi provenienza) ottenendo, così, un prodotto scuro.

6 - Che lo zucchero di canna sia più sano e naturale perché ricco di sostanze nutritive è una bufala; per fare un semplice esempio, prendiamo il valore di una delle sostanze presenti nello zucchero grezzo: il potassio. 100 gr di zucchero grezzo contengono 133 mg di potassio nel mentre la “dose suggerita” dalle tabelle nutrizionali, per il potassio, è di 4700 mg/giorno. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita, mangiando solo zucchero bruno, dovremo ingerirne 3,5 chili al giorno! Inoltre 100 gr di banana contengono 358 mg di potassio, cioè l’equivalente di 270 gr di zucchero bruno o 150 caffè zuccherati con zucchero di canna al giorno. Inoltre la presenza di calcio, nello zucchero bruno, come il muscovado, non è insito dello zucchero, ma proviene dalla chiarificazione con la calce. Questo significa che le qualità nutrizionali dello zucchero bruno sono presenti in quantità talmente piccole da essere praticamente nulle: cioè, non ci si nutre con lo zucchero di canna!

7 - Il valore calorico dello zucchero è praticamente equivalente in entrambi i casi (bianco 392, canna 360 per la presenza delle impurità) e non è tale da determinare una netta preferenza, quindi non ci si ingrassa di meno prendendo zucchero di canna.

8 - Lo zucchero fa male, qualunque sia la sua origine e va preso con moderazione qualunque sia la sua provenienza, e questa è l'unica, effettiva, sacrosanta verità tenendo presente che il consumo italiano di zucchero è di circa 24 kg/pro capite più basso quindi di quello della media del resto europeo (32 kg) . 

Queste semplici considerazioni illustrano come attorno ad una problematica del tutto ininfluente si possano creare falsi miti e alimentare sciocche credenze. Leggi articoli Di Dario Bressanini (5) (6)

Un altro spauracchio su cui l’ignoranza e la malafede vivono e vegetano è la questione delle lavorazioni:

• Grezzo significa non lavorato e quindi viene inteso come sano. Questo è un errore perché per grezzo si intende un prodotto la cui lavorazione non è stata portata a termine. Nessuno si sognerebbe di inzuppare un pezzo di barbabietola o di canna da zucchero per addolcire il caffè così come nessuno si porterebbe a casa un ceppo di legno per farne tavoli e sedie, al più posso acquistare un tavolo grezzo, cioè non rifinito, oppure smontato, ma che sia già un tavolo.

• Raffinazione significa purificazione, depurazione. L’acqua che beviamo subisce un processo di purificazione naturale (acque di sorgente) o artificiale (acque di acquedotto) in entrambi i casi vengono eliminate le impurità sia quelle nocive (batteri) che quelle organolettiche (cloro). Il processo di raffinazione dello zucchero ha l'unico scopo, come abbiamo detto in precedenza, di eliminare le impurità dal saccarosio.

• Integrale, cioè che non manca di nulla. Questa definizione ha senso in alcuni casi (pane, farine, riso, … ) ma non nello zucchero. Lo zucchero integrale sarebbe la “melassa” così com'è. Il D.lgs. 51 del 2004 non menziona, per lo zucchero, né il termine “grezzo”, né tantomeno quello “integrale”, quindi le diciture sulle confezioni hanno solo valore "commerciale" e non identificano il grado di purezza (o di impurità) dello zucchero.

Sulla rete si leggono spesso catastrofiche descrizioni sulle pericolosissime lavorazioni dello zucchero tramite sostanze chimiche velenosissime e cancerogene.
Da una parte ho letto che lo zucchero bianco avrebbe fatto 35 milioni (sic!) di morti, ma  si capisce che è stato il diabete per il quale, qualunque zucchero, anche l'amido o il lattosio, può essere pericoloso.
Si citano sempre "recenti studi" di oscuri ricercatori universitari, ma si sa che i ricercatori pubblicano tutto quello che possono, anche teorie, per ottenere la docenza e poi, data la diffusione dello zucchero, uno studio serio dovrebbe coinvolgere milioni di persone e non poche decine, come spesso avviene.

È tipico di chi non ha argomenti oggettivi, per ignoranza o spesso per malafede, fare ricorso al linguaggio terroristico: "perdita e distruzione", "velenosissimo acido", "complesse trasformazioni industriali", per non parlare poi del termine che maggiormente fa presa e paura: "cancerogeno". Basta accennare soltanto a quella parola che si scatenano le più inconsce fobie dopo di che tutti corrono ad abbeverarsi, senza alcun discernimento, alle fonti alternative che spesso sono bufale.
Bisogna tenere presente che dietro il cibo c'è spesso l'industria dell'alimentazione  che "spinge" per vendere questo o quel prodotto, oppure ciarlatani, anche titolati, per fasi pubblicità, facendo opera di terrorismo o millantando proprietà miracolistiche che non esistono.

Si raccontano poi cose vere ma dipingendole a tinte fosche, sempre per spaventare. Si vuole suggerire che poiché vengono utilizzate delle "sostanze chimiche", allora il prodotto finale è "velenoso". Niente di più falso. 
Se si crede che "chimico" sia sinonimo di "veleno" mentre "naturale" sia sinonimo di "salutare" basta pensare al bicarbonato di sodio (prodotto chimico) che viene utilizzato anche in cucina o per sbiancare i denti, mentre si potrebbe chiedere a Socrate se avesse gradito la tazza di infuso di cicuta (prodotto naturale); e si pensi alle complesse lavorazioni che subisce la soia, alimento assai di moda, per farne diventare qualsiasi cosa.

Nella purificazione dello zucchero vengono usate sostanze consentite e delle quali non resta traccia:

• Latte di calce che si trasforma in composti che vengono allontanati dallo zucchero così come si schiuma un brodo di carne per allontanarne il grasso affiorante. L'idrossido o latte di calcio è un additivo alimentare consentito e siglato E 526. Viene utilizzato in piccoli quantitativi in diversi prodotti, come per esempio nel latte per neonati, nel vino, nelle birre, nei liquori, nei gelati, nei piselli in scatola e nel succo d'uva. Una soluzione di idrossido di calcio e zucchero (1:3) viene usata per regolare l'acidità negli alimenti congelati. Trova inoltre applicazione per rinforzare la struttura dei vegetali durante la lavorazione. Non si conoscono effetti collaterali negativi sulla salute dell'uomo.
  Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/additivi-alimentari/E526-idrossido-di-calcio.html

• Il carbone attivo, innocuo componente adsorbente e degasante utilizzato nella purificazione dell’acqua, nella decolorazione nell'industria alimentare ecc...

• Il "velenosissimo acido solforoso" (in realtà anidride solforosa) può rimanere nello zucchero solo in tracce (inferiori a 15 mg/kg), mentre in moltissime preparazioni alimentari l'anidride solforosa viene comunemente utilizzata come conservante. Il vino la contiene naturalmente con soglie massime fissate dalla UE di 160 mg/litro per i vini rossi e 210 mg/litro per i vini bianchi (in Italia 200 mg/litro), con limiti superiori ancora più alti per vini dolci e spumanti. Almeno dieci volte superiori a quelli dello zucchero.

"Se volessi spaventare qualcuno potrei invertire il gioco, e dire che è lo zucchero integrale ad essere pieno di sostanze tossiche e velenose, che fortunatamente vengono eliminate nella raffinazione. Potrei portare ad esempio le api, che muoiono quando ingeriscono dello zucchero che contiene ancora della melassa, o dire, ad esempio, che la melassa contiene cromo, e tutti sanno come il cromo sia un metallo molto velenoso, che ha causato più di una contaminazione di terreni. Insomma, spaventare e appigliarsi al lato emotivo delle persone è molto facile... ". Dario Bressanini (7)

Sui siti segnalati nelle note si possono trovare le fonti attendibili, perché scientifiche, ed esaustive di queste mie modeste note; per gli amanti dei video, su Youtube é presente un video del prof. Dario Bressanini, chimico ricercatore presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell'Università degli studi dell'Insubria a Como, che riprende in maniera efficace questi argomenti (8).

Delle bufale sullo zucchero sarà argomento di un prossimo articolo

In conclusione lo zucchero bianco non è un veleno e non va demonizzato se non quando se ne faccia un abuso alimentare, ma questo vale anche per qualunque alimento; personalmente scelgo lo zucchero bruno perché… me ne piace il sapore e non per taumaturgiche ed inesistenti virtù.

[1] https://it.wikipedia.org/wiki/Saccarosio
[2] https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero#Produzione_dello_zucchero_di_canna
[3] https://it.wikipedia.org/wiki/Produzione_dello_zucchero#Produzione_dello_zucchero_di_barbabietola
[5] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/
[6] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/
[7] http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/
[8] https://www.youtube.com/watch?v=sOLg5OAkgq0&list=PLTZe6-ib6ktozYKhL7vgHr8gSTYzVbWcd&index=1