Filetto di maiale al marsala

Nella nostra regione, si sa, la carne non appartiene alla tradizione; il popolo dei mangiafoglie, prima, e dei mangiamaccheroni, poi, non contemplava, visto l'alto costo, l'utilizzo della carne nella propria alimentazione.
Nei giorni "speciali", chi poteva permetterselo, sceglieva la carne di secondo taglio, quella meno bella, quella un po' nervosa che necessita di lunghe cotture come nel ragù o nella genovese, i più poveri puntavano sulle frattaglie: trippa all'insalata, al pomodoro o carne cotta.
Questa tendenza alla carne meno pregiata è rimasta radicata anche ai nostri giorni, certamente più opulenti di quelli storici, ma il popolo napoletano rifugge dalle carni nobili, quasi fosse impresso nel DNA,  e nelle macellerie tutt'ora non è facile trovare un pezzo pregiato come il filetto perchè ne viene richiesto poco e, quando c'è, è destinato a chi lo ha espressamente ordinato. 
Alberto, il nostro macellaio di fiducia, mi ha procurato del filetto di maiale che ho deciso di cucinare al marsala, una preparazione semplice e veloce, che ben si accompagna al gusto del maiale per la presenza di note agrodolci sfumate nel retrogusto, mentre la salvia e l'alloro ne rinforzano il profumo con delicate note erbacee.
Per 2 persone:

• 6 fette di filetto di maiale (300-350 gr), spesse un centimetro e mezzo, circa
• 1 pezzo di prosciutto crudo (30 g)
• 1 scalogno o cipolla piccola
• 1 foglia di alloro
• 1 foglia di salvia
• mezzo bicchiere di brodo (o acqua)
• mezzo bicchiere di marsala
• olio q.b.
• 30 gr di burro
• 5 gr di farina (io mi regolo con una forchetta)
• sale e pepe

La preparazione è semplicissima e veloce:

1. In una padella faccio rosolare, con un filo di olio, la foglia di alloro, quella di salvia, lo scalogno tagliato finemente e il prosciutto a pezzetti.
2. Appena la cipolla è ben trasparente, aggiungo la carne e la rosolo per qualche minuto da tutte le parti per chiuderne i pori.
3. Tolgo l'alloro e la salvia, allungo con il brodo e faccio cuocere vivacemente ancora per qualche minuto (il liquido dà il tempo alla carne del maiale di cuocere fino all'interno).
4. Aggiungo il burro e, quando è sciolto, la farina picchiettando sulla forchetta, mescolando velocemente per evitare i grumi.
5. Alla fine aggiungo il marsala e faccio mantecare fino ad ottenere una crema morbida.
6. Aggiusto di sale e di pepe e servo

Da bere un bianco ben strutturato come il Greco di Tufo oppure un rosso di basso corpo come il Piedirosso o il Gragnano.