La sacra pizza (8): Numeri

La vera Pizza Napoletana è un piatto fatto con farina di frumento, di forza almeno W380, lievitata col "crescito" di pane, lavorata a mano, e dovrebbe essere confezionato con pomodori San Marzano, freschi o, al massimo, pelati in scatola, "mozzarella di bufala" o "fior di latte" (latticino di latte vaccino), olio extravergine di oliva e sale marino (assolutamente da evitare quelle pizzerie che adoperano quelle orribili paste di formaggi fusi, di origine teutonica, che usano mettere sulla pizza e che appena tiepidi si raggrumano in un nodulo duro ed immangiabile, pomodori di dubbia origine ed olio di semi).
Ma neppure buoni formaggi "alternativi" come cheddar, provolone o emmental vanno bene per la nostra pizza. Sulle pizze dei ristoranti d'oltralpe si trova di tutto. Ora, una ricerca scientifica potrebbe convincere i ristoratori stranieri a utilizzare il solo e unico formaggio che rende la pizza perfetta: la mozzarella. È questo l'ingrediente da utilizzare per avere una pizza calda, filante, saporita al punto giusto, come spiega lo studio pubblicato dall'Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell'università di Auckland (finalmente, io dico!). 

L’acqua della pasta deve essere leggera ed equilibrata in sali minerali come quella delle fonti del Serino (Irpinia).

Sono riconosciute dall'associazione dei Pizzaioli Napoletani le seguenti varietà:

Marinara (Napoletana): Olio, pomodoro, origano, aglio, sale.

Margherita: Olio, pomodoro, formaggio grattugiato, fiordilatte o mozzarella, sale.

Calzone ripieno: Olio o strutto, ricotta, fiordilatte o mozzarella, salame o ciccioli, sale.

Formaggio: Formaggio grattugiato, olio o strutto, sale.

Tutti i tipi di pizza gradiscono qualche foglia di basilico.

Sono riconosciute singole variazioni ispirate alla tradizione e alla fantasia, purché esse non siano in contrasto con il buon gusto e le regole della gastronomia (giudizio insindacabile del comitato tecnico).

La cottura dovrebbe avvenire in forno refrattario di lapilli vesuviani e sabbia di Torre Annunziata, ove possibile, a cupola (della dimensione di 4,5 “palmi della mano") e a legna, a una temperatura compresa fra i 350° e i 450° C.

Il legno ideale dovrebbe essere di quercia o ulivo, per non sprigionare odori e fumo che alterino gli aromi.

A fine cottura la pizza deve presentare un cornicione regolare gonfio di circa 1,5 cm, privo di bolle e bruciature, di colore dorato e dallo spiccato profumo di pane.

Pizza margherita perfetta (Pizzeria Sorbillo, Napoli)

Pizza margherita... da evitare

La parte centrale deve risultare morbida e gustosa e di circa 0,3-0,5 cm di spessore.

Una pizza "margherita" tradizionale ha un diametro di circa 30 cm e deve pesare, all'uscita dal forno, circa 210 grammi e fornire non più di 500 calorie.

La pizza, piatto individuale (niente a che vedere con le ruote da carro servite negli Stati Uniti) e popolare per eccellenza, andrebbe piegata in quattro e mangiata bollente "a libretto".

Il trasporto in una scatola di cartone, oggi diffusissimo, andrebbe evitato, solo uno strofinaccio o un paniere di vimini non snaturano il gusto della pasta, ma purtroppo è lo scotto che si deve pagare per l'estrema diffusione del prodotto.

Quanto alla bevanda con cui gustarla, ci vorrebbe, dicono i più pignoli, dell’Asprinio di Aversa (casa vinicola I Borboni, il migliore), un vino di colore paglierino tirante al verde, fresco e secco, con un retrogusto di limone, ma la birra è comunemente ammessa. 
Davanti alla Coca Cola, che ha invaso le pizzerie americane e si fa strada persino nel sancta sanctorum napoletano, tutti storcono il naso.

Le pizze mangiate in Italia all'anno sono 2,5 miliardi, 30 mila le pizzerie di cui 500 nella sola Napoli, che danno lavoro a 170 mila persone. 
La Pizza rende allo Stato quanto le auto della Fiat.