Come ci hanno insegnato sin dalla scuola elementare, cinque sono i sensi che ci rapportano col mondo: la vista, l'udito, il tatto, l'odorato e il gusto. Ovviamente di quest'ultimo ci occupiamo qui per l'attinenza con i contenuti delle pagine di questo blog.
Per vivere abbiamo bisogno di nutrirci ed il gusto ci fa entrare in sintonia con il cibo selezionando per noi quello che più ci piace da quello che troviamo sgradevole o addirittura disgustoso.
Ma il legame con il cibo ha subìto una traslazione: il "gusto", da semplice senso legato alla nutrizione si è sublimato alla definizione di una caratteristica legata alle persone. Gusto è diventato sinonimo di "conoscenza", "discernimento".
Mangiare "di gusto" si accompagna al piacere del cibo, mentre avere "buon gusto" è sinonimo di persona che "distingue" il bello dal brutto, il buono dal cattivo, "sceglie" la qualità di ciò che lo circonda.
Parlare del "gusto" in senso figurato risale al medioevo quando scienziati e filosofi attribuirono ad esso una capacità superiore di conoscere il mondo; nel trattato trecentesco Summa de saporibus [Massimo Montanari: Il riposo della polpetta] si afferma che alla realtà ci si può avvicinare con tutti i sensi ma "solo il gusto, fra i sensi, è propriamente destinato a ricercare in maniera perfetta la natura delle cose"; quindi il sapore diventa la condizione essenziale del sapere e rappresenta, oltre ad una somiglianza occasionale, l'affinità sostanziale tra i due concetti.
"Gusto" e "buon gusto", cioè sapore e sapere, diventano sinonimi di conoscenza, esperienza, capacità critica.
"Gusto" e "buon gusto", cioè sapore e sapere, diventano sinonimi di conoscenza, esperienza, capacità critica.
E allora affrontiamo il cibo con "gusto" e assaporiamolo per ricercare, oltre al nutrimento, il piacere del cibo, pur nell'ambito di un'attività necessaria alla nostra esistenza.
I trattati sulla degustazione ci impongono, come verità assiomatica, quattro sapori, perché quattro sono i recettori della lingua deputati alla selezione degli stessi sapori: il dolce apprezzato dalla punta della lingua, l'amaro localizzato alla base della stessa, il salato e l'acido a destra ed a sinistra.
Ma le verità assiomatiche si modificano con la storia e quindi tali non sono; Aristotele, di gusti ne distingueva addirittura otto: dolce, grasso, amaro, salato, pungente, acido, aspro, e astringente, mentre nel medioevo, al canone aristotelico degli otto sapori, declinato dall' "ipse dixit", aggiunsero addirittura il non-sapore, cioè l'insipido.
Nel settecento Linneo distingue dieci sapori: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato.
Nel 1864, finalmente, i sapori si ridussero ai quattro che conosciamo, grazie agli studi dell'anatomista Adolf Fick, che distinse le sensazioni del gusto, da quelle del tatto o dell'odorato.
Ma non è finita. Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda isolò un quinto sapore tipico del gusto orientale: l'umami, ufficialmente codificato come "gusto della carne". L’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande.
Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento, l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti.
Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato.
In una patata c’è glutammato, con la cottura aumentano i nucleotidi ed è questo a renderla squisita. Ma noi vogliamo sempre più umami: pancetta, burro, formaggio, panna acida, prosciutto crudo, crauti, bacon. Tutte queste sono fonti molto ricche di gusto umami, contenendo sia glutammato che nucleotidi.
Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).
Ma, come se non bastasse, la moderna scienza dell'alimentazione tende a recuperare, per il concetto di sapore, un complesso insieme di sensazioni che in qualche modo si rifanno alle concezioni di stampo medioevale e così si parla di freddo (il sapore del mentolo), caldo (il piccante delle spezie), il tingling (l'effetto delle bollicine), fumo (il sapore degli affumicati) e persino il grasso e l'astringente sono sulla dirittura del (ri)arrivo, ribaltando ancora una volta il tavolo delle "verità assiomatiche".
Nota: In realtà, studi recenti hanno dimostrato che sperimentiamo tutti i gusti su tutto il palato. E ci sono recettori specifici per il gusto umami, naturalmente. La cosa da ricordare è che i nostri gusti e la nostra anatomia sensoriale possono variare molto da una persona all’altra.
I trattati sulla degustazione ci impongono, come verità assiomatica, quattro sapori, perché quattro sono i recettori della lingua deputati alla selezione degli stessi sapori: il dolce apprezzato dalla punta della lingua, l'amaro localizzato alla base della stessa, il salato e l'acido a destra ed a sinistra.
Ma le verità assiomatiche si modificano con la storia e quindi tali non sono; Aristotele, di gusti ne distingueva addirittura otto: dolce, grasso, amaro, salato, pungente, acido, aspro, e astringente, mentre nel medioevo, al canone aristotelico degli otto sapori, declinato dall' "ipse dixit", aggiunsero addirittura il non-sapore, cioè l'insipido.
Nel settecento Linneo distingue dieci sapori: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucoso, salato.
Nel 1864, finalmente, i sapori si ridussero ai quattro che conosciamo, grazie agli studi dell'anatomista Adolf Fick, che distinse le sensazioni del gusto, da quelle del tatto o dell'odorato.
Ma non è finita. Nel 1908 il chimico giapponese Kikunae Ikeda isolò un quinto sapore tipico del gusto orientale: l'umami, ufficialmente codificato come "gusto della carne". L’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande.
Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento, l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti.
Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato.
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| Dal blog AmocucinaE |
Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).
Ma, come se non bastasse, la moderna scienza dell'alimentazione tende a recuperare, per il concetto di sapore, un complesso insieme di sensazioni che in qualche modo si rifanno alle concezioni di stampo medioevale e così si parla di freddo (il sapore del mentolo), caldo (il piccante delle spezie), il tingling (l'effetto delle bollicine), fumo (il sapore degli affumicati) e persino il grasso e l'astringente sono sulla dirittura del (ri)arrivo, ribaltando ancora una volta il tavolo delle "verità assiomatiche".
Nota: In realtà, studi recenti hanno dimostrato che sperimentiamo tutti i gusti su tutto il palato. E ci sono recettori specifici per il gusto umami, naturalmente. La cosa da ricordare è che i nostri gusti e la nostra anatomia sensoriale possono variare molto da una persona all’altra.
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